Wie ist dies möglich und welche Angaben stimmen?
Beide, je nachdem, welches vertikale Datum verwendet und wie das Schwerefeld der Erde berücksichtigt wurde. Wenn du dann mit einem GPS-Empfänger an dem besagten Punkt stehst und ihn einige Minuten in Ruhe "messen" läßt, wirst du einen dritten Wert erhalten, der genauso richtig oder falsch ist. Das Ergebnis hängt also von den Randbedingungen bei der Ermittlung dieser Werte ab.
Grundlagen-Infos zur Höhe findest du z.B. hier und hier und hier.
Bezogen auf den mittleren Erdradius entsprechen 10 m Höhendifferenz einem Fehler von 1,5 x 10-6, darüber würde ich mir keine weiteren Gedanken machen.
Das Problem ist hier eher nicht die vertikale Auflösung, sondern die horizontale.
Bei meinem DEM sind das 25m. Ich stelle mir das so vor, dass in diesem DEM die einzelne Höhenpunkte im horizontalen Abstand von 25 Meter angegeben werden. Wenn man also so ein Raster im 25m Abstand über die Karte legt, dann hat man in der Nähe des Berggipfels 4 Punkte im Abstand unter 25m, für die Koordinaten und Höhendaten vorhanden sind. Das jetzt einer dieser Punkte genau auf dem Bergipfel liegt, wäre wohl Zufall. Die Software sucht sich also einen dieser Punkte in der Nähe des Gipfels und gibt die Höhendaten dieses DEM Punktes an, nicht die des markierten Gipfels. Da es Gipfel so an sich haben, dass es links und rechts davon nach unten geht, wundert es mich nicht, dass es dabei zu Abweichungen kommt.
Nach dieser Theorie müssten die von QV angezeigten Werte bei Gipfeln also immer niedriger sein, als die exakten Höhendaten des Vermessungsamtes, was bei einer stichprobenartigen Überprüfung bei mir auch so war. Wenn man jetzt einen Vermessungspunkt in der Ebene finden könnte, dann wäre es interessant zu wissen, wie groß dann da die Abweichung ist 
Eine höhere horizontale Raster Auflösung wäre natürlich genial, aber wie sollte man die dann wohl horrenden Datenmengen unterbringen und letztendlich auch bezahlen?
Ob eine vertikale Auflösung von 1cm sinnvoll ist? Ja, mei, technisch machbar scheint das mit Satelittenradar und unter herausrechnen von allen möglichen Störfaktoren wohl zu sein.
Ich glaube, Hans (Polarlys) meint was anderes, nämlich die Geoidhöhe. Abhängig vom verwendeten Geoid kriegst Du unterschiedliche Höhen raus.
